Paginacija
-
-
Termofizička svojstva modelnih sustava hidrokoloida i šećera
-
Lorena Novak Cilj rada bio je ispitati termofizička svojstva modelnih sustava hidrokoloida (guara, ksantana) i šećera (saharoze, trehaloze) u temperaturnom području od -60 °C do 140 °C. Termička analiza uzoraka provedena je pomoću diferencijalnog motridbenog kalorimetra, a praćeni su parametri staklastog prijelaza, kristalizacije i taljenja. Iz rezultata se može zaključiti da su temperature faznih prijelaza kod istovrsnih sustava bile niže, što je viši udio suhe tvari. U modelnim sustavima...
-
-
Terpeni - prirodni organski spojevi
-
Marina Subotić Terpeni su velika grupa prirodnih spojeva opće formule (C5H8)n. Kroz povijest su se
upotrebljavali i još se upotrebljavaju u razne svrhe i u svim područjima života kao što su:
proizvodnja parfema, medicina, prehrambena industrija. Poznato je oko 30 000 različitih
terpena (Baran, Maimone, 2007.), a njihova osnovna struktura izgrađena je od 2-
metilbutanske jedinice koja se često naziva i izoprenska jedinica. Na temelju broja n u općoj
formuli (C5H8)n ili broja C atoma terpeni se...
-
-
Terpeni u primarnoj aromi vina
-
Lovro Milaković Aroma vina predstavlja kombinaciju primarne, sekundarne i tercijarne arome mošta i vina, koje su prirodno prisutne u grožđu ili nastaju tijekom fermentacije i odležavanja („bouquet“). Svaka sorta grožđa ima svoju karakterističnu aromu, a glavna skupina spojeva koji čine sortnu aromu su terpeni. Terpeni su kemijski spojevi sastavljeni od izoprenskih jedinica, a s obzirom na broj tih jedinica razlikujemo monoterpene, seskviterpene, diterpene itd. Biosinteza terpena prati put...
-
-
Tiocijanati kumarina kao analozi prirodnim glukozinolatima
-
Andreja Bošnjak Danas ljudi sve više konzumiraju hranu računajući i na njene sastojke koji se nalaze u
malim količinama, a koji mogu imati povoljan utjecaj na zdravlje. Takve sastojke nazivamo
biološki aktivne komponente hrane. Kvaliteta ovih supstanci ne mjeri se njihovom
količinskom zastupljenosti, nego razinom sposobnosti da tokom svoje biološke aktivnosti
mogu neutralizirati utjecaje štetnih tvari u ljudskom organizmu. Sve biološki aktivne
komponente se međusobno razlikuju kako po kemijskoj...
-
-
Toksikogene vrste plijesni
-
Fides Novosel Mikotoksini potječu od gljiva, odnosno od plijesni, uzrokuju mnoge bolesti kako u životinja, tako i u čovjeka. Imaju štetan utjecaj na namirnice, stočnu hranu (krmivo) i ostali organski materijal, ali su isto tako toksični za životinje i čovjeka. Mogu se pronaći u brašnu, žitaricama, stočnoj hrani, mlijeku i mliječnim proizvodima. Glavni rodovi plijesni koji proizvode mikotoksine toksične za ljude su Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Phoma, Diploidia, Alternaria, Claviceps,...
-
-
Toksičnost zbog prekomjernog opterećenja bakrom
-
Josipa Ravančić Bakar je esencijalni element koji je kofaktor važnih enzima, ali pretjerana izloženost može imati štetno djelovanje na zdravlje. Akutni ili kronični unos putom kontaminirane hrane i vode primarno oštećuje probavni trakt, jetru i bubrege. Stanična oštećenja su izazvana prooksidativnim djelovanjem slobodnih iona bakra uz nastanak reaktivnih vrsta kisika. Rad je usredotočen na mehanizme toksičnog djelovanja, posljedice te načine ublažavanja toksičnosti (uz cink, vitamine E i C,...
-
-
Toksičnost zbog prekomjernog opterećenja željezom
-
Katarina Živković Željezo je nužno za održanje života gotovo svih organizama na Zemlji. Nedostatak izaziva anemiju, dok pretjerana izloženost dovodi do nakupljanja suviška u različitim organima (jetra, gušterača, srce) izazivajući cirozu, dijabetes i disfunkciju srca, što može dovesti do smrti ukoliko se ne liječi. Željezo sudjeluje u redoks reakcijama te će opterećenje ovim elementom poticati nastanak reaktivnih vrsta kisika u stanici. Rad će opisati načine opterećenja organizma željezom,...
-
-
Toplinski postupci obrade mlijeka
-
Jurka Mašić Mlijeko namijenjeno za konzumaciju mora biti pasterizirano ili sterilizirano.
Pasterizacija je proces kojim se inaktiviraju glavne patogene bakterije i bakterije uzročnici
kvarenja u sirovom mlijeku. Daljnje unaprjeđenje sigurnosti mlijeka postiže se pažljivom
kontrolom postpasterizacijske kontaminacije (PPC), primjenom sirovog mlijeka dobre
kvalitete i pažljivim upravljanjem uvjetima procesiranja. Međutim, preživljavanje i razvoj
termorezistentnih bakterija ili bilo kakva...
-
-
Toplinski procesi u prehrambenoj industriji
-
Marija Čop Pojam jedinični proces označava jednu ili više operacija, kemijskih ili enzimskih reakcija usmjerenih na evidentnu i smislenu promjenu u procesiranom materijalu. Pod toplinskim procesima podrazumijevaju se procesi kod kojih dolazi do poželjnih fizikalno-kemijskih promjena na namirnici, čime ona poprima odgovarajuća senzorska svojstva. Promjene koje se zbivaju tijekom toplinske obrade prehrambenih proizvoda vrlo su složene i ovisne o temperaturi i vremenu trajanja tretiranja, stupnju...
-
-
Topljiva vlakna i sitost
-
Suzana Leovac Svako ljudsko biće unosi u svoje tijelo prehrambena vlakna, samo neki u manjim količinama, a neki u većim. Stanovnici zapadne Europe trebali bi gotovo duplo više prehrambenih vlakana unositi u svoje tijelo.
Prehrambena vlakna predstavljaju tvari koje su neprobavljive za enzime i prolaze nerazgrađena kroz probavni sustav pri čemu vrše pogodne radnje koje rezultiraju, između ostalih, apsorpcijom kolesterola u tankom crijevu.
Prehrambena vlakna mogu biti topljiva i netopljiva. U ovom...
-
-
Tradicionalna europska bezalkoholna i nisko-alkoholna fermentirana pića
-
Ines Šoštarić Fermentirani napitci imaju dugu tradiciju i značajni su u prehrani mnogih društava i kultura širom svijeta. Fermentacija je razvijena u davna vremena kao postupak konzerviranja sirove hrane te proizvodnje nove hrane različitih senzornih karakteristika i hranjive vrijednosti. Nisko-alkoholna fermentirana pića (NAFP) i bezalkoholna fermentirana pića (BAFP) predstavljaju podskupinu fermentiranih pića kojima potrošači i znanstvenici pridaju prilično malo pažnje, s obzirom na velik...
-
-
Tradicionalna proizvodnja octa
-
Sara Povrženić Kroz povijest pa sve do sada ocat je bitan začin u svakodnevnom ljudskom životu. Koristi se pretežno kao začin, ali ima višenamjensku uporabu. Sam proces proizvodnje octa sastoji se od alkoholne fermentacije i octene fermentacije. Bitan čimbenik samog procesa su octene bakterije bez kojih bi proces bio neizvediv. One oksidiraju etanol u octenu kiselinu. Neki od tradicionalnih načina dobivanja octa su Orleanski postupak i dobivanje octa u Fringsovom acetatoru. Razlikuju se po brzini...
Paginacija
