Pages
-
-
Sprječavanje nastanka boje tijekom proizvodnje bijelog šećera
-
Mira Tucaković Do promjene boje tijekom prerade šećerne repe dolazi se na dva načina: enzimski i neenzimski. Enzimsko posmeđivanje odvija se odmah nakon rezanja repe, pri čemu u kontakt dolaze enzim (polifenol-oksidaza), kisik iz zraka i supstrat (monofenoli ili orto-difenoli), pri čemu nastaju orto-kinoni, a kao krajnji proizvodi nastaju melanini. Neenzimskim putem nastaju tamno obojeni produkti, prije svega u Maillardovim reakcijama (reakcija reducirajućih šećera i amino spojeva) i reakcijama...
-
-
Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
-
Marko Bijelić-Curkić Mehaničke operacije poput guljenja, rezanja, i dr. koje se provode tijekom minimalnog procesiranja voća čine takve proizvode podložne enzimskom posmeđivanju, mikrobiološkom kvarenju i degradaciji (omekšanju) teksture. Stoga je razvoj sredstava koja sprječavaju, odnosno kontroliraju ove promjene nužan radi očuvanja kakvoće i sigurnosti minimalno procesiranih proizvoda. Danas se sve više istražuje primjena prirodnih antimikrobnih sredstava umjesto kemijski sintetiziranih. Cilj...
-
-
Sredstva za dezinfekciju u prehrambenoj industriji
-
Ela Puškarić Prehrambena industrija je tijekom proteklih godina evoluirala u svim aspektima, poput unapređenja kvalitete sirovina, procesa proizvodnje, strojeva, ambalažnih pakiranja, ali najbitnije od svega toga je veliki pomak u sanitaciji. Sanitacija u prehrambenoj industriji od iznimne je važnosti zbog očuvanja kvalitete hrane i sprječavanja njenog kvarenja. Uključuje dva procesa: čišćenje i dezinfekciju. Najčešći uzročnici smanjenja kvalitete i kvarenja hrane su patogeni mikroorganizmi...
-
-
Stabilizacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica i Coratina
-
Ivana Duvnjak Cilj ovog rada bio je ispitati stabilizaciju ekstra djevičanskih maslinovih ulja hrvatskih sorti Coratina i Istarska bjelica, bez i uz dodatak antioksidansa i sinergista. Oksidacijsko kvarenje je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje i skladištenja maslinovog ulja. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja predstavlja vrijeme kroz koje se ulje može sačuvati od procesa oksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje inhibiraju oksidaciju supstrata te tako produžuju održivost...
-
-
Stabilizacija hladno prešanog ulja kukuruzne klice
-
Nikolina Tot Kukuruz, Zea mays L. predstavlja vodeću poljoprivrednu kulturu prema uzgoju u svijetu. Potječe iz Centralnog dijela Meksika. Kukuruzne klice izdvojene iz zrna kukuruza služe za dobivanje ulja. Sastav klice ovisi o postupku izdvajanja te kemijskom sastavu. Ulje kukuruznih klica, zbog dobre oksidacijske stabilnosti, visokog udjela esencijalnih masnih kiselina i tokoferola te dobrih senzorskih svojstava, spada u grupu visokovrijednih nutritivnih ulja. U radu je ispitan utjecaj dodatka...
-
-
Stabilizacija pileće masti sa antioksidansima
-
Jelena Mutić U sastavu većine namirnica koje se svakodnevno konzumiraju nalaze se masti. Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u animalnim mastima. Oksidacija lipida prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, nutritivnih i senzorskih svojstava. Mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt rtanjskog čaja, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina, alfa...
-
-
Stabilizacija ulja sikavice s prirodnim i sintetskim antioksidansima
-
Stjepan Furundžija Zadatak diplomskog rada bila je stabilizacija hladno prešanog ulja sikavice. Ispitan je utjecaj dodatka prirodnih i sintetskih antioksidanasa na promjenu oksidacijske stabilnosti hladno prešanog ulja sikavice. Ulje sikavice proizvedeno je hladnim prešanjem osušene i neoljuštene sjemenke. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt ružmarina (tip StabilEnhance), ekstrakt koštice grožđa sorte Frankovka, α- tokoferol, mješavina tokoferola, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt...
-
-
Stabilnost enzima katalaze i glutation S-transferaze kod različitih uvjeta čuvanja micelija Aspergillus flavusa
-
Marija Prka U ovom radu je provedeno ispitivanje stabilnosti enzima katalaze i glutation S-transferaze (GST) u miceliju Aspergillus flavusa uzgojenog na GMS i PMS hranjivim podlogama. Uzorci micelija su čuvani na temperaturama od +20, +4, -20 i -80 °C, te je mjerena enzimska aktivnost katalaze i GST-a spektrofotometrijski u svježem uzorku, nakon 2, 4, 6, 14, 21, i 28 dana. Stabilnost katalaze nije bilo mogude utvrditi zbog nepravilnosti u mjerenju, dok je glutation S-transferaza bila nestabilna kod...
-
-
Stabilnost eugenola u modelnim sustavima ksantan/šećeri
-
Ivana Balen U radu su ispitivani modelni sustavi ksantan/saharoza i ksantan/trehaloza s dodatkom eugenola. Cilj rada bio je odrediti antioksidacijsku aktivnost modelnih sustava i utvrditi utjecaj tipa šećera na antioksidacijsku aktivnost eugenola u modelnim sustavima te odrediti parametre teksture. Osim toga, ispitivan je i utjecaj skladištenja na antioksidacijsku aktivnost eugenola u modelnim sustavima. Antioksidacijska aktivnost određena je DPPH, ABTS i CUPRAC metodom. Najveće vrijednosti...
-
-
Stabilnost glukozinolata tijekom procesiranja
-
Ines Kurečić Glukozinolati su sekundarni biljni metaboliti ß-tioglukozidne strukture koji hrani biljnog podrijetla daju aromu, miris i okus. Smatraju se fitokemikalijama što znači da mogu predstavljati prevenciju ljudskom organizmu od različitih bolesti, a naročito kod pojave karcinoma. Glavni izvor glukozinolata u ljudskoj prehrani su biljke iz porodice Brassicaceae u koju pripadaju kupus, brokula, cvjetača, repa, kelj, hren. Glukozinolati su fiziološki neaktivni i kemijski stabilni i tek...
-
-
Stabilnost i antioksidativna aktivnost glukozil hesperidina
-
Ivona Trtinjak U ovom radu ispitivana je stabilnost i antioksidativna aktivnost glukozil hesperidina. Antioksidativna aktivnost glukozil hesperidina je uspoređena s katehinom i kvercetinom nakon pripreme uzoraka ali i tijekom skladištenja pod različitim uvjetima. Ujedno je ispitivan i utjecaj šećera (saharoze, maltoze i trehaloze) na antioksidativnu aktivnost glukozil hesperidina, te njihov utjecaj tijekom zagrijavanja na 60 °C, 80 °C i 100 °C. Za određivanje antioksidativne aktivnosti korištene...
-
-
Stabilnost vanilina u modelnim sustavima ksantan/šećeri
-
Vesna Žunić U radu su ispitivani modelni sustavi ksantan/saharoza i ksantan/trehaloza s dodatkom vanilina. Ispitivana je antioksidacijska aktivnost modelnih sustava te utjecaj tipa šećera na antioksidativnu aktivnost vanilina u modelnim sustavima te parametri teksture. Osim toga, ispitivan je i utjecaj skladištenja na antioksidativnu aktivnost vanilina u modelnim sustavima. Antioksidativna aktivnost određena je DPPH, ABTS i CUPRAC metodom. Utvrđeno je da modelni sustav ksantan/trehaloza ima veću...
Pages
