Pages
-
-
Utjecaj soli na svojstva tijesta i kvalitetu pekarskih proizvoda
-
Barbara Božić Sol je uobičajen i važan sastojak u prehrambenim proizvodima u cijelom svijetu. Dodatak soli tijestu ima višestruki učinak. Određen udio kuhinjske soli je nužan kako zbog tehnološkog procesa pripreme pekarskih proizvoda tako i zbog okusa na koji je populacija naviknuta. Kruh i pecivo bez soli imaju loš i prazan okus. Preporučeni dnevni unos soli je 5 grama, ali brojne zemlje unose dvostruko više od preporučenog i pri tome se javljaju brojni zdravstveni problemi. Od gotove hrane,...
-
-
Utjecaj sorte i različitih sredstava za obradu na održivost minimalno procesiranih krušaka
-
Ivica Rendić Kruška se pokazala kao jedinstven izazov za minimalno procesiranje zbog svoje izražene sklonosti enzimskom posmeđivanju, zbog omekšavanja tkiva i mikrobiološkog kvarenja. Ovim radom obuhvaćeno je istraživanje utjecaja obrade svježe izrezanih kriški krušaka sorti Packham's Triumph (PT) i Abbé Fetel (AF) otopinama vodik peroksida u koncentraciji od 0,5 % (HP), askorbinske kiseline 2 % i 3 % (AA), natrij heksametafosfata 1 % i 2 % (NaHMP), kalcij klorida 0,2 % (CC), kalcij askorbata...
-
-
Utjecaj sorte i vinogorja na sadržaj antocijana i polifenola u crnim vinima
-
Mateja Zagorščak Cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj vinogorja i sorte na antioksidativnu aktivnost te na sadržaj
flavonoida, polifenola i antocijana crnih vina. Uzeti su uzorci crnih vina vinogorja kontinentalne
Hrvatske (Merlot, Frankovka, pinot crni, Cabernet Sauvignon i Zweigelt) i primorske Hrvatske (Plavac
mali, Teran, Merlot i Babic). Određivan je sadržaj antocijana metodom prema Giusti i Wrolstadu
(2001.), kojom je pokazano da na sadržaj antocijana uječe sorta, okolinski i klimatski...
-
-
Utjecaj strukture polifenola na antioksidativnu aktivnost
-
Nina Markota U ovom radu cilj je upoznati se s polifenolnim spojevima (skraćenim imenom polifenoli), njihovom antioksidativnom aktivnošću koja djeluje na ljudski organizam te metodama određivanja istih. Prikazana je osnovna podjela polifenola na flavonoide i fenolne kiseline, koji su zatim podijeljeni u nekoliko podgrupa, flavonoli i flavanoli te hidroksibenzojeve i hidroksicimetne kiseline.
Zatim se tumače antioksidansi i slobodni radikali te spominje pojam oksidacijski stres. Dani su primjeri...
-
-
Utjecaj stupnja kontaminacije ječma s plijesni Fusarium graminearum na udjel deoksinivalenola i zearalenona u sladu
-
Luka Ivanović Cilj istraživanja bio je ustanoviti utjecaj početnog stupnja kontaminacije ječma s plijesni Fusarium
graminearum na udjel deoksinivalenola (DON-a) i zearalenona (ZEA) u gotovom sladu. Također je
razmatran utjecaj pojedinih tehnoloških operacija tijekom procesa proizvodnje slada na razvoj
ispitivane plijesni i njezine sposobnosti sinteze DON-a i ZEA. Provedeno je mikroslađenje uzoraka
ječma s različitim početnim stupnjem kontaminacije s plijesni F. graminearum (0, 10 i...
-
-
Utjecaj stupnja kontaminacije pšenice plijesnima roda Fusarium na pojavu "divljeg piva"
-
Matija Kramarić Cilj istraživanja bio je ustanoviti utjecaj stupnja kontaminacije pšenice plijesnima roda Fusarium na pojavu “divljeg piva“ u procesu proizvodnje pšeničnog piva. Provedeno je mikroslađenje dvije sorte pšenica „Lucija“ i „OSK“ od kojih je svaka sorta sadržavala po četiri uzorka; gdje je uzorak „A“ bio kotrola, uzorak „B“ je bio tretiran fungicidima bez kontaminacije plijesni, uzorak „C“ kontaminiran plijesni Fusarium culmorum i tretiran fungicidima te uzorak...
-
-
Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
-
Davor Tkalec Amilografskim ispitivanjem tijeka želatinizacije škroba, i indirektno amilolitičke aktivnosti, dobivaju se
važne informacije o kvaliteti pšenice i pecivnim svojstvima pšeničnog brašna.
Važan parametar, ali često zanemaren, u evaluaciji kvalitete brašna je i stupanj oštećenosti škroba.
Određeni stupanj oštećenja ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje
od tih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu.
Zadatak rada bio je...
-
-
Utjecaj stupnja usitnjavanja endosperma na konačni stupanj prevrelosti pšeničnih komina
-
Karlo Horvatić Cilj ovog rada je ustanoviti utjecaj stupnja usitnjavanja endosperma na konačni stupanj prevrenja pšeničnih komina, a polazeći od pretpostavke da će mehaničkim usitnjavanjem (gruba, fina i vrlo fina meljava) i staklasti dijelovi endosperma navedenih pšenica postati fizički dostupni djelovanju citolitičkih, proteolitičkih i amilolitičkih enzima, te će uspješnost ošećerenja endosperma rasti sa povećanjem stupnja usitnjenosti. Na ovaj način će se potvrditi hipoteza da visoka...
-
-
Utjecaj stupnja zagađenosti pšenice plijesnima Fusarium graminearum na udjel deoksinivalenola (DON-a) u sladu
-
Ivanka Topić Cilj istraživanja bio je ustanoviti utjecaj početnog stupnja zagađenosti pšenice s plijesni F. graminearum na udjel DON-a u gotovom sladu i utjecaj pojedinih tehnoloških operacija tijekom procesa proizvodnje slada na razvoj ispitivane plijesni i njezine sposobnosti sinteze DON-a.
Provedeno je mikroslađenje uzoraka pšenice s različitim početnim stupnjem zagađenosti s plijesni F. graminearum (0 % - 50 %). Provedene su mikrobiološke i toksikološke analize istraživanja uzoraka...
-
-
Utjecaj teksture endosperma na konačni stupanj prevrelosti pšeničnih komina
-
Martina Daničić Prosječne europske krušarice su po svojstvima teksture slične crvenim tvrdim (red, hard, winter wheat) pšenicama, ali su po svojim tehnološkim karakteristikama bliske mekim (soft, white wheat) pšenicama. Ovo je posljedica hibridizacije europskih mekih pšenica i sjevernoameričkih tvrdih pšenica radi poboljšanja njihove teksture u smislu povećanja udjela staklavih zrna i povećanja tvrdoće endosperma. Međutim, novija istraživanja pokazuju da je povećanje staklavosti prolaznog...
-
-
Utjecaj temperatura termičkog procesa obrade i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase
-
Ivana Leko Cilj ovoga bio rada je ispitati utjecaj termičkih procesa u izradi kakaove mase (prženja kakaovog zrna i termičke obrade kakaove mase) i skladištenja na neke parametre sigurnosti i kvalitete kakaove mase.
U tu svrhu provedeno je prženje kakaovog zrna (pri 130 °C tijekom 25 min) i termička obrada kakaove mase pri četiri različite temperature (115 °C, 120 °C, 125 °C i 140 °C tijekom 20 min) te su tako pripremljene kakaove mase skladištene na 40 °C tijekom tri tjedna.
U sirovom...
Pages
